食品和药物
我们如把对于食品的观点范围放大一些，则食品之为物，应该包括一切可以滋养我们身体的物品，正如对于房屋的观点放大起来，应包括一切关于居住的事物在内一样。因为我们都属于动物类，所以我们不能不吃食以维持生命。我们的生命并不在上帝的掌握之中，而是在厨子的掌握之中。因此中国绅士都优待他们的厨子，因为厨子实在掌着他们的生活享受之大权。中国之为父母者——我猜想西方人也是如此——大都善视其儿女的奶妈。因为他们知道儿女的健康，完全依赖奶妈的性情、快乐和起居。为了同样的理由，我们自然也应善待职司喂养我们的厨子，如若我们也和留意儿女们一般留意我们的身体健康的话。如果一个人能在清晨未起身时，很清醒地屈指算一算，一生之中究竟有几件东西使他得到真正的享受，则他一定将以食品为第一。所以倘要试验一个人是否聪明，只要去看他家中的食品是否精美，便能知?道了。?
现代城市生活之效率是如此的紧张，致使我们一天更比一天无暇去顾到烹调和滋养方面的事情，一个同时是著名记者的主妇，决不能埋怨她将罐头汤和罐头豆供给她的丈夫。不过一个人如若只为了工作而进食，而不是为了须进食而工作，实在可说是不合情理的生活。我们须对己身施行仁慈和慷慨，方会对别人施行仁慈和慷慨。一个女人即使极致力于市政事业，极致力于改进一般的社会情形，但她自己则只能在一副两眼煤气灶上煮饭烧菜，每顿只有十分钟的吃饭时间，这于她又有什么益处。她如遇到孔子，定被休回娘家，一如孔子因太太失于烹调，而即将她休掉一般。
孔子之妻究竟是被休，还是她因受不了丈夫的种种苛求而自己逃回娘家，其中的事情不很明了。在孔子，“食不厌精，脍不厌细”，他“不得其酱不食，割不正不食，色恶不食，臭恶不食。”我敢断定孔太太对于这些要求一般能忍受，但是有一天她买不到新鲜的食物，不得已命她的儿子鲤到店铺里去买些酒和熟食以供餐，孔子即说：“沽酒市脯不食。”到这时，她除了整一整行李，弃家逃走之外，还有什么办法?这个对孔子之妻的心理设想，是我创造出来的。但孔子对于这位可怜的太太所立下的许多严厉规则，则确是明明白白地列在《论语》中，有籍可稽。
中国人对于食物，向来抱一种较为广泛的见解。所以对于食品和药物并不加以很明显的区别。凡有益于身体者都是药物，也都是食物。现代科学直到上一世纪，方始知道食事在医疗上的重要。现时的医院中都已聘有经验丰富的食事专家，这是一件可喜的事情。但如若各医院的当局肯更进一步，将这班食事专家送到中国去受一下训练，则他们或许就会减少玻璃瓶的使用。古代医学作家孙思邈(第六世纪)说：“谓其医者先晓病源，知其所犯，先以食疗，不瘥，然后用药。”元代太医院某大夫，于1330年著了一本中国的第一部食谱，识食物为基本的养生法。他在序文?中说：?
善摄生者，藏滋味，省思虑，节嗜欲，戒喜怒，惜元气，简言语，轻得失，破忧阻，除妄想，远好恶，收视听，勤内固。不劳神，不劳形，神形既安，病患何由而致也?故善养性者，先饥而食，食勿令饱，先渴而饮，饮勿令过。食欲数而少;不欲顿而多。盖饱中饥，饥中饱。饱则伤肺，饥则伤气。
所以这本烹调书，也和其余的中国烹调书一般，实等于一本药方书。
你如去上海河南路走一遭，去那里看看卖中国药物的铺子，你竟难于断言这种铺子里边究竟是药物多于食物，还是食物多于药物?你在那里可以看见桂皮和火腿，虎筋和海狗肾及海参，鹿茸和蘑菇及蜜枣，并排地陈列在一处。这许多东西都是有益于身体的，都是富于滋养的。此外如虎骨木瓜酒，显然也难于区别其究竟是食物还是药物?中国补药不像西药般用次磷酸盐三公分，砒○?二喱所合成，是一件可喜的事情。生地炖童鸡即是一碗绝妙的补药。这完全是由于中国药物使用法的关系。因为西药大都以丸或片为式，而中国药物则大都为汤式。而且中国药的配制方法和寻常的汤相同，是用许多味不同的药物合煮而成的。中国的汤药，其中药物往往多至七八十种，都是君臣相济，以滋补和加强身体的整体功能为主，而不专在于治疗某一部分的病患。因为中国的医学，在基本上和最新的西方医学见解相合，认为当一个人患肝病时，并不单是肝部而实是全体都有病患。总而言之，药之为物，其效用不过在于以增强生机力为原则，使其对于人身非常复杂的器官、液汁和内腺分泌系统自然发生作用，而让身体增加抵抗疾病的力量，自己去治疗其患处。
中国医生对于病人并不给予阿司匹灵片，而给他喝一大碗药茶以取汗。所以将来的病人，或许不必再吃金鸡纳霜片，而只需喝一碗加些规那皮的冬菇甲鱼汤。现代医院的食事部分势必加以扩充。到了将来，医院本身大概将变成一个类似疗养院式的大菜馆。最后，我们必将认识到健康和疾病二者有交互作用的地步。到那时，人类即会因预防疾病而进食，而不再是为医治疾病而吃药了。这一点目下尚未为西方人所充分注意，因为西方人尚只知有病时去找医生，而不知道在未病时即去找医生。待达到这个程度时，滋补药物和治病药物之间的区别即将废除。
所以，我们对于中国人的药食不分，应该庆贺。这个观念使他们的药物减少药性，而使食物增加其可食性。饕餮之神在人类刚有历史时代即已出现这件事，似乎有一种象征的意义。我们现在发现这神道，远在古代即已是铸像家和雕刻家所爱塑造的目标。我们身体中都有饕餮的精神，这使我们的药方书类似我们的烹饪书，使我们的烹饪书类似药方书，并使中国的植物学和动物学发展为一支自然科学成为不可能。因为中国的科学家看见一条蛇，一只猢狲，一条鳕鱼或一个驼峰时，他始终只是想去尝尝它们的滋味。真正的科学好奇心，在中国不过是一种烹饪艺术的好奇心而已。因为在野蛮部落中药物和法术往往混为一谈，因为道家的专心于养生之道和寻求长生的方法，因此我们的食物便无形中受着他们的支配。在上文已提及的那部元朝太医院大夫所著的食谱中，有许多章即专讲如何长生、如何免病的。道家最尊信大自然，所以他们偏向于重视蔬类的花果和食物，他们认为含露的鲜莲是高人的无上食品。这里边便有诗意和出世思想的交织。据他们的意见，单吸鲜莲所含的露更好，如若可能的话。这类食物包括松子、葛粉、藕粉之类，都是道家所认为足以助人致于长生的仙品。因为它们都是能清心醒脾的东西。一个人在吃莲子时，心中不可怀有俗念如女色等类事。似药物而常为人所吃食，以助人致于长生的食品有：天门冬、生地、枸杞子、白术、黄精，尤其是人参和黄芪等物为贵品。
中国的药方书可供给西方科学研究以广大的研讨场地。西方医学直到上一世纪方始发现肝之为物，具有补血的功用。但在中国则极早就拿这样东西作为老年人的补食。我颇疑心当一个西方屠夫宰一口猪时，他大概将腰子肚子大小肠(肠中显然满含着胃汁)猪血骨髓和脑子一并弃去，而不知这些实是含有最丰富的滋养料的部分。现在已渐渐有人发现骨是人体血中的红血球制造处，这不免使我可惜为什么羊骨、猪骨、牛骨都被随手丢弃，而不拿来熬一碗美味的汤。这岂不是虚耗有价值的食物吗?
西方的食物中，有几种是我所爱吃的。第一，我当提到蜜露瓜，因为以蜜露为名是很近于中国式的。在古代如能有人拿一串葡萄送给一个道家，则他大概要以为已经得到了可致长生不老的仙药。因为道家所欲求的，都是些奇花异果的特殊滋味。以番茄汁为食品，应为二十世纪西方大发明之一。因为中国也像一世纪前的西方人一般，尚认番茄是不适于食用的东西。其次是芹菜生吃法，这便好似中国人的爱吃爽脆物品如笋之类。芦笋在未青的时候很好吃，但中国人则尚不知道。最后，我当承认我极爱吃英国式的红烧牛肉，和其他红烧物。不论哪一种食品，只要乘新鲜之时，由它的本体烹煮出来，总是好吃的。美国家庭中所供的美国式菜肴很合我的胃口。但是在纽约的大饭馆中，我从来没有尝到过味美的佳肴。也不能全怪旅馆或菜馆，即在中国，除非预定或特别烹煮，也是难于求得美味的。
在另一方面，欧美的烹调法中实有极显著的缺点。他们于饼类点心和糖果上，一日进步千里，但在菜肴上则仍是过于单调，不知变化。一个人只要在旅馆公寓或轮船上连吃三个星期的饭食，吃来吃去无非是皇帝鸡、牛排、羊排、腓?NFDCA?这几样菜，便会使他的胃口完全倒尽。西方的烹调，对于烧煮蔬类更为幼稚：第一，所用的蔬类太少;第二，只知放在水中白煮;第三，总是煮得过了度，以致颜色黯淡，成为烂糟糟的。菠菜从不好好地烹煮，以致儿童见了就讨厌。因为他们烧菠菜总是烧成烂糟糟的，而不知用油盐在极热的锅中煎炒，在未烂之前起锅是最可口的吃法，莴苣用同样的烧法也极可口。在烧这类蔬菜时，第一应注意的是煎炒不可过久。鸡肝已被西方人认为美味。猪排羊腰也被认做佳肴，但仍有不少种的食物未经他们试吃。这就是西方菜肴缺乏花色的原因。炸鸡肫和鸡肝用椒盐蘸吃，乃是中国人常吃的菜。本文由海崖文学，名家散文整理 www.haiyawenxue.com) 烧鲤鱼头连着面颊和颚下的脂肉是佳肴之一。猪肚是我爱吃的。牛肚有一部分也很好吃。如以肚子下面条，或将肚子加在别种汤中一滚即离火起锅，其爽脆不下于生的芹菜。田螺(单用其嘴部厚的部分)是法国人很爱吃的美味，中国亦然，在滋味及耐嚼上，鲍鱼和江珧柱颇为相似。
西方的汤类，花色稀少是由于两个原因：第一，不懂拿荤素之品混合在一起烹煮，其实只需五六种作料如虾米、冬菇、笋、冬瓜、猪肉等间花配合，便能煮出数十或甚至百种的好汤来。冬瓜汤是西方菜肴中所没有的。其实，这种瓜如用各种方法煮起来，再加入一些虾米屑，乃是夏天里一样最可口的菜;第二，汤的种类缺少是由于不知尽量利用海产。江珧柱在西方只知炸了吃，而不知干的江珧柱实是做汤的最佳佐料，鲍鱼也是如此。西菜中虽有蛤蜊浓汤这个名目，但我从来没有吃着其中的蛤蜊味道。又如虽有甲鱼汤，但汤中从来看不到甲鱼肉。真正的甲鱼汤应该煮得极浓，乃中国广东菜中的美味。有时则加入鸡鸭掌，和在一起同煮。宁波人有一样佳肴名为“大转湾”。其中的材料即鸡腿翅膀。因为这两件东西都是肌肉中夹着筋和皮，所以十分耐嚼好吃。我所认为最美味可口的汤即蛤蜊鲫鱼汤。凡是用蚧蛤之类所做的汤，其要点是不可过于油腻。
下面我将从李笠翁所著《闲情偶寄》中引用一段论蟹的文字，作为中国人对于食物的见解的例证：
予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之;独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之，至其可嗜、可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。此一事一物也者，在我则为饮食中之痴情，在彼则为天地间之怪物矣。予嗜此一生，每岁于蟹之未出时，即储钱以待;因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为“买命钱”。自初出之日始，至告竣之日止，未尝虚负一夕，缺陷一时。同人知予癖蟹，招者饷者，皆于此日，予因呼九月十日为“蟹秋”。……向有一婢，勤于事蟹，即易其名为“蟹奴”，今亡之矣。蟹乎!蟹乎!汝与吾之一生，殆相终始者乎!
李笠翁对于蟹如此称美，其理由即因蟹完全具有食物必备的三种美：色、香、味。李氏的见解也就是现代大多数中国人的见解，不过中国人所称美的蟹，只限于淡水中所产之一种。
在我个人，食物哲学大概可以归纳为三事，即新鲜、可口，和火候适宜。高手厨师如若没有新鲜的佐料，即做不出好菜。他们大概都能使你知道烹调的良否，一半在于办佐料。十七世纪的大诗人和享乐家袁子才在著作中述及他的厨师说：他是一个极高尚自重的人，如若佐料不是新鲜，即使强迫他，也不肯动手烹煮的。这厨师的脾气很坏，但他因为主人知味，所以依旧能久于其职。四川现在有一位年纪很大的高手厨师，要请他来做一次菜很费事，须一星期前预约，以便他有充分买办佐料的时间。须完全听他自择菜肴，而不许点菜。
普通人都知道凡是新鲜食物都是好吃的。这种知识使力不足以雇高手厨师的人，也有着享用美味的机会。在享受的供给上，依赖大自然实较胜于依赖文化。为了这个理由，凡家里有菜园或居住乡间的人，虽然没有高手厨师，也自必能够享受种种美食。为了同样的理由，食物必须在其产地吃过之后，方能评断其美恶。但对一个不懂买办新鲜食品的主妇，或单是吃冷藏食物即觉得满意的人，则对他讲何以享受美味实是徒然的。
食物的口味在酥嫩爽脆上，完全是火候关系。中国的菜馆因为有特备的炉子，所以能做出普通家庭中所不能烹煮的菜肴。至于滋味上，则食物可以分为两类：第一，是专以本味见长的食物，这类菜肴中，除了盐或酱油之外，不可加入别的佐料;第二，是必须配以别样佐料方有滋味的食物，例如：鳜鱼和鲥鱼都宜清炖，方显其本味，较肥的鱼如鲱鱼，则加中国辣酱烹煮更为好吃。美国的豆粟羹是各味调和的一个好例子。世间有许多食品好像都是为调味而出，必须和别种食品合烧，方显其美之味。笋烧猪肉是一种极可口的配合。肉借笋之鲜，笋则以肉而肥。火腿似乎最宜于甜吃。我住在上海时的厨子有一样拿手好菜，即用火腿和蜜枣为酿做的番薯饼。木耳、鸭蛋汤和南乳烧纽约龙虾都属佳肴。专为调味而设的食品甚多。如：蘑菇、笋、榨菜等等都属于此类。此外则有一种中国所视为珍品而本身没有味道的食物。这类食物都须借别样佐料的调和配合，方成好菜。
中国最贵重的食品，本身都同样具有三种特质，即无色、无臭和无味，如鱼翅、燕窝和银耳都属于这一类。这三种食品都是含胶质的东西，都是无色、无臭、无味的。其所以成佳肴，全在用好汤去配合。
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